LIMBO: гастрономическая мануфактура в Москве

LIMBO — новый формат для Москвы. Основатель проекта Том Халпин задумал его как «гастрономическую мануфактуру полного цикла». В здании площадью 700 квадратных метров под одной крышей объединилось сразу несколько направлений фуд-индустрии: производство хлебобулочных, кондитерских изделий и пиццы, обжарка кофейных зерен, городское бистро с полноценным меню. О проекте и его пространстве нам рассказал сам Том. 

Расскажите о концепции проекта. Можно ли сказать, что он вырос из вашей пекарни Layerz Bakery?

Проект Layerz Bakery был основан еще в 2020 году. Все эти годы мы росли, наши сферы деятельности расширялись. Стало ясно, что пекарня Layerz Bakery выполнила свою задачу, и хотя нам нравилось название, мы решили, что пришло время для нового этапа в развитии. Мы хотели создать бренд без границ, который бы выходил за рамки идеи просто быть пекарней. Это особенно заметно в еде: мы выросли в полноценное бистро, где подают пиццу на закваске, а также спешелти-кофе, который мы обжариваем сами на своем ростере (и это только начало!).

Собственно, естественный рост привел к потребности пересмотреть полностью концепцию проекта и как только мы нашли правильное помещение и локацию, мы сразу открыли мануфактуру. И сейчас есть полная уверенность в том, что мы там, где должны быть.

Идея открыть LIMBO возникла, когда я жил в Копенгагене. Отсюда — дизайн, атмосфера, палитра. Но пекарни в скандинавском стиле не являются чем-то оригинальным, а я хотел создать что-то личное. Поэтому в дизайне много «грубых и естественных» элементов, которые напоминают мне австралийские пейзажи. А в меню — любимые австралийские блюда, но адаптированные под московского гостя. Такой подход стал естественным продолжением идеи и придает нашему бренду индивидуальность.

Что представляло собой пространство до ремонта?

Помещение представляло собой большую пустую коробку, чистый холст. Процесс проектирования был довольно естественным, поскольку я действительно хотел сохранить эту необработанную эстетику складского помещения. Самое важное было — убедиться, что все зоны имеют правильный размер: мы не хотели делать бистро слишком большим, а производство слишком маленьким.

Площадь помещения составляет более 700 квадратных метров, так что оно очень-очень масштабное. Думаю, кого-то другого это могло бы немного напугать. Но нам повезло — наша пекарня работает уже шесть лет, производство у нас довольно обширное, так что нам было, чем заполнить пространство. Мы выбрали дизайн-студию Shoo для проектирования бистро, потому что их подход и внимание к деталям необычны и интересны, а работать с Шушаной (Шушаной Хачатрян, основательницей студии — Прим. Ред.) очень легко.

Какую задачу ставили перед собой?

Задачей было переместить гостя в производственную фабрику, где у него на глазах происходят все процессы, но при этом создать максимально комфортные условия для пребывания в бистро. Пространство распределено на разные зоны: посадочные места, бар и кофе, витрина с выпечкой, открытая кухня. Далее — комната хлеба, кондитерская комната, холодная комната для работы с тестом для выпечки, зоны с разным крупноформатным оборудованием. Очень много зон для хранения, в которых соблюдаются разные температурные режимы и условия. Даже офис сотрудников расположился в этом же здании.

Расскажите, как наполнялось пространство. Где и как вы подбирали мебель, искусство, аксессуары?

В этот раз мы с дизайнерским бюро совместно выбирали мебель. Интегрировали характерные для австралийских бистро детали в московскую среду. В интерьере много натуральных материалов: дерева, железа и камня. Высокие потолки, панорамные окна и вентиляторы создают «австралийское настроение». А картины на стенах мы выбрали из ASKERI GALLERY, галереи Полины Аскери. Это работы Маши Руденко, также напоминающие родные края палитрой и техникой выполнения, немного в стиле аборигенов. А картина Don’t talk to me before I have my morning coffee — это отражение состояния души наших клиентов.

Давайте попробуем перенести читателя в пространство. Какие ощущения и эмоции хотелось вызвать у посетителей?

Прелесть LIMBO в том, что здесь каждый найдет что-то для себя. Если вы спешите — возьмите кофе и вкусную выпечку на вынос. А если у вас больше времени — расположитесь в бистро и закажите одну из наших фирменных пицц на закваске, а затем — кусочек австралийского десерта «Ламингтон». Пространство спроектировано таким образом, что каждый раз, когда вы приходите, вас ждут новые впечатления и ароматы, оно постоянно в движении, меняется и никогда не будет ощущаться одинаково.

И даже нас это касается. Мы с моей супругой Марине Халпин с первого дня вместе занимаемся проектом, еще с 2020 года, и, конечно, часто проводим время вместе на мануфактуре. Для нас это уже действительно часть нашего образа жизни, которая не ощущается как работа. Мы наслаждаемся тем, что творим. Заниматься любимым делом, которое приносит тебе финансовое вознаграждение, всегда лучше, чем просто работать. Наши дети (Мик, 4 года, и Селин, 2 года) с пеленок привыкли к кухне, они очень любят приходить к нам в рестораны. Мику особенно нравится открытый огонь на кухне в проекте Maya. За стейками он просит брать его в Bruno. Ну, а в LIMBO он с нами по традиции каждую пятницу на общем собрании сотрудников, здесь его любимая нью-йоркская пицца и десерты.